Maquis d’automne AOP
La langoustine, tomate et miel de maquis d’automne
Vincent Champ · La Table di Mà
Langoustines pochées, sorbet tomate au miel, riz au lait à la réglisse et chips de riz.
Les chips de riz sèchent une nuit. Le document indique un sirop « à 30° C » ; cette précision reste à confirmer.
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Préparer les langoustines
- Décortiquer les langoustines et réserver les carapaces. Assaisonner les queues, les envelopper dans un film adapté à la cuisson, puis les pocher 2 minutes dans une eau bouillante salée. Réserver au frais.
- Faire sécher les carapaces au four à 120 °C, puis les mixer pour obtenir une poudre.
Faire le sorbet tomate
- Mixer le sirop, le jus de tomate, le miel et le vinaigre de miel. Congeler la préparation.
- La sortir quelques minutes avant de servir, puis former des quenelles à l’aide de deux cuillères.
Cuire le riz à la réglisse
- Cuire le riz dans le lait jusqu’à ce qu’il reste légèrement croquant.
- Au moment de servir, le détendre avec la crème montée. Ajouter la réglisse, un trait de jus de citron vert et le sel.
Préparer les chips et dresser
- Cuire le riz à sushi dans l’eau pendant 35 minutes. Mixer le riz avec son eau de cuisson, étaler très finement sur du papier sulfurisé et laisser sécher une nuit à l’air libre.
- Le lendemain, casser la feuille de riz en morceaux et les frire. Dresser les éléments avec la poudre de carapaces, les fleurs comestibles et le basilic.