Maquis d’automne AOP
Cochon nustrale au miel de maquis d’automne, lavande et bourrache
Alessandro Capone · I Fuletti
Poitrine de porc cuite longuement, glace lavande au miel et coulis de bourrache.
Prévoir une infusion de lavande jusqu’au lendemain. Les volumes de lait et de crème imprimés dans le document sont en cours de vérification pour six personnes ; les quantités de la glace ne sont pas encore utilisables.
Toutes les recettesPréparation
Cuire le cochon
- Saler et poivrer la poitrine. Placer les herbes et les graines de fenouil à l’intérieur, rouler la viande en boudin et la ficeler.
- Cuire 9 heures à 80 °C dans un four à l’étouffée. Trancher finement et disposer les tranches en rosace dans un cercle à pâtisserie.
Préparer la glace à la lavande
- Chauffer le lait avec la lavande et laisser infuser jusqu’au lendemain.
- Réchauffer et filtrer. Ajouter la crème puis le miel ; laisser reposer, mixer et foisonner. Les proportions du lait et de la crème doivent être confirmées avant réalisation.
Faire le coulis de bourrache
- Hacher et faire sauter la bourrache. Incorporer la crème et laisser épaissir jusqu’à une consistance nappante.
- Mixer, filtrer à l’étamine fine et décorer de fleurs de lavande.