Miel de printemps AOP
L’abeille, miel de printemps et agrumes de la Plaine Orientale
Alessandro Capone · I Fuletti
Un dessert de clémentine, miel de printemps, chocolat blanc et citron caviar.
La gelée et la ganache se préparent la veille. Plusieurs volumes imprimés et les quantités de miel pour la gelée et de chocolat pour la ruche sont en cours de vérification ; cette fiche n’indique pas encore toutes les proportions nécessaires.
Toutes les recettesPréparation
La veille : gelée et ganache
- Presser les clémentines. Faire ramollir 4 feuilles de gélatine, chauffer un cinquième du jus à 45 °C et y dissoudre la gélatine. Ajouter le reste du jus et le miel, puis laisser prendre au frais sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Chauffer une partie de la crème avec les zestes de citron. Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine restantes et les incorporer avec le chocolat blanc. Ajouter la crème froide et les jus de citron ; laisser reposer jusqu’au lendemain.
Le lendemain : ruche et meringue
- Monter la ganache bien froide.
- Tempérer le chocolat blanc de la ruche, l’étaler finement sur du papier bulle, laisser refroidir puis démouler.
- Monter les blancs d’œufs avec le sucre glace pour réaliser la meringue.
Sorbet et citron caviar
- Mélanger le jus de clémentine et ses zestes avec le miel, puis foisonner en sorbetière.
- Préparer un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajouter les billes de citron caviar. Le document ne décrit pas le dressage final.